Los Chiles en Nogada con el Original Chile Miahuateco: Estamos en la temporada del Chile en Nogada y este es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, sólo dos observaciones para que no les den gato por liebre:
El chile en nogada original no va capeado, se sirve tal cual, asado y con relleno, así que si se los dan capeados no vale. Otro punto, los originales no se preparan con chile poblano sino con chile miahuateco, que tiene más carácter o dicho de otro modo pica más.
Al respecto es justo comentar que en el 2014 en Santiago Miahuatlán se prepararon apenas 10 hectáreas pero para este 2015 se producirán casi 70 así que ya saben si van a comer su Chile en Nogada pidan los originales preparados con chile miahuateco, de esta manera apoyamos a los productores de nuestra región y obtenemos un platillo genuino.
Historia del Original Chile en Nogada:
Se dice que los Chiles en Nogada surgieron en el año de 1821 para celebrar el Santo de Agustín de Iturbide, quien ya había firmado el Acta de Independencia de México y que estaría en Puebla para el mes de agosto.
En el Convento de Santa Mónica en Puebla se corrió el rumor de la visita de tan importante personaje así que las madres agustinas quisieron presentar un platillo que le recordara a Iturbide los colores de la Bandera Trigarante: El verde era representado por el chile miahuateco, de gran carácter, de picor fuerte pero agradable al sabor, el blanco sería la crema y el rojo la granada.
El evento se celebró el 28 de agosto, el platillo fue del gusto de Iturbide y la receta pasaría a la historia como uno de los platos más representativos de nuestro país.
Receta de los Chiles en Nogada Originales:
- 25 chiles miahuatecos listos para rellenar
- Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sienten que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.
El Picadillo
- 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
- 3/4 de taza de aceite de maíz
- 6 dientes de ajo cortados por la mitad
- 1 taza de cebolla finamente picada
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de agua
- 3 cucharadas de aceite de maíz
- 1 kg de jitomate licuado y colado
- 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
- 3/4 taza de pasitas negras picadas
- 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
- 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
- 4 clavos de olor
- 1 vara de canela de 3 cm de largo
- 30 granos de pimienta negra
- 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
- 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
- 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
- 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
- 1 cucharada de azúcar
- 2 tazas de aceite para freír los plátanos
- 4 tazas de plátano macho en cubitos
- 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
- 100 grs de piñones rosas, pelados
- 2 cucharadas de vinagre blanco
Modo de preparación del picadillo:
- En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
- En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
- Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
- Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
- En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
- Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
- Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
Nogada
- 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
- 5 tazas de agua fría
- 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
- 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Preparación:
Nogada: De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
