El Pan de Burro:
Los chamacos que todavía cuidan chivos por las veredas de la Sierra Negra son los mismos que con mucho esfuerzo recogen las maderas más duras, mismas que son transportadas a lomo o en bestia, para llevar las cargas a San José Miahuatlán, Zinacatepec y Ajalpan, sitios donde los panaderos tradicionales hacen lumbre en sus hornos de tabique rojo para cocer el delicioso pan de burro.
Este era el pan preferido por los arrieros, se dice que desde La Revolución y todavía muchos años atrás se le conocía por su agradable sabor pero sobre todo porque soportaba los largos viajes sin maltratarse ni echarse a perder. Lo usual era que las personas lo consumieran con atole aunque algunos lo cortaban para rellenarlo de frijoles, no obstante en nuestros días el pan tiene tantas aplicaciones como la tortilla y se encuentran las combinaciones más estrafalarias acorde al gusto de cada paladar.
Los lugares más representativos en la producción del pan de burro son San José Miahuatlán, San Sebastian Zinacatepec y Ajalpan, el último destaca sobre todo en la comercialización, ya que a partir de los años cincuentas dos de las familias que elaboraban este alimento en San José se mudaron para Ajalpan con la finalidad de agilizar la venta. De este hecho también se desprende que originalmente el pan era transportado en burros, de ahí su característico nombre, pues en el principio se le llamaba “pan redondo”.
Para hacer este pan tradicional se tiene que preparar una lumbre lenta, la masa debe prepararse a mano, de preferencia sin utilizar mezcladoras ni levadura, la mantequilla se vierte poco a poquito para asegurar que el pan conserve el sabor original, que mucho se debe al sabor del horno de tabique y la leña, pero también a las manos de nuestros artesanos que por factores económicos y también por preservar la tradición evitan el uso de máquinas, saborizantes y conservadores artificiales.
El pan de burro actualmente se exporta a varios países principalmente Estados Unidos y España, esto es posible gracias a que desde su origen este producto era muy socorrido porque como ya se mencionaba puede aguantar muchos días sin echarse a perder, aunque no lleve conservadores artificiales. El pan de burro, parte de la maravillosa gastronomía de Tehuacán y la Región.
