El Gusano de Cuchamá de Zapotitlán Salinas

El Gusano de Cuchamá de Zapotitlán Salinas: El suelo de esta comunidad ha sido aprovechado desde tiempos prehispánicos por la cultura chocho-popoloca, para la obtención de la sal, situación que ha desencadenado una riqueza gastronómica que se integró a la de la región del Valle de Tehuacán.

Entre los principales platillos elaborados a base de insectos en el municipio de Zapotitlán se encuentran los gusanos de maguey, el cocopache y el gusano de cuchamá, siendo el último uno de los más valorados a nivel nacional y es que esta sensacional oruga se ha convertido en un platillo de moda por su característico y adictivo sabor.

La receta original era cocinarlo frito pero ahora tenemos variedades al mojo de ajo o simplemente hervido con chiltepín. Este platillo de remoto origen, presenta una tradición ancestral desde su producción, consumo y venta así como el palo verde o manteco, que es su árbol hospedero, ambos parte de la fauna y flora endémica asociadas al antiguo cultivo de la sal.

La alimentación a base de insectos es una tradición milenaria del pueblo mexicano ya que la mayoría de las culturas prehispánicas y sus descendientes hasta nuestros días consideran la ingesta de insectos como uno de los más preciados placeres culinarios, hecho documentado desde tiempos remotos pues ya a mediados del Siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún relataba que los indios comían hormigas aludas, langosta o «chapolín», larvas de abejas, de madera, gusanos blancos y rojos de maguey entre otros. En el Códice Florentino están descritos más de 90 especies diferentes de insectos comestibles en el México precolombino.

Otro punto a favor es que los insectos representan cuatro quintas partes del reino animal, es decir, de cada 100 animales 80 son insectos, siendo así una alternativa realmente sustentable, con países como Filipinas y Camboya donde tienen granjas de escorpiones, tarántulas y ciempiés que sirven como excelentes alternativas proteínicas para sus pobladores. En el caso de México recordemos que para las diversas culturas de nuestro país los insectos por muchos siglos han representado una importante fuente de alimento, ellos podrían ser una alternativa alimentaria para resolver el problema del hambre en el mundo por sus componentes vitamínicos, proteínicos y su excelente balance de aminoácidos. El mundo no está loco y los ancestros fueron sabios.

En el caso concreto de Zapotitlán Salinas, se sabe que los herederos del pueblo popoloca no sólo recolectan y consumen la oruga de cuchamá, sino que desde épocas prehispánicas la intercambian por maíz y otros productos en mercados locales y regionales, siendo durante las primeras precipitaciones pluviales de julio cuando aparece la oruga, aunque si el periodo de lluvias se retrasa el cuchamá también, pues la larva depende del agua para realizar su ciclo natural.

La recolección se hace de día, a plena luz del sol en temperaturas que van de los 25 a los 40° C, en medio de víboras y alacranes. Entre los matorrales llenos de cactáceas se buscan los palos verdes o mantecos y ahí están anidando los gusanitos de cuchamá; se les debe tomar suavemente con la mano, pero hay que tener cuidado porque si se siente atacado, espina al grado de producir una irritación similar a la del “azotador” Si además de esto quien lo recolecta es principiante, al sentir el ardor muchas veces se chupan el dedo, pasando el veneno a la garganta lo que provoca una fuerte irritación y un sabor muy amargo.

Luego de recolectar el cuchamá se deposita en botes y se cuida que no se escape, después se ponen en agua para que “suelten el veneno”, el agua se tiñe de color verde, luego se sacan, se ponen a orear, se extienden en el suelo, esto para que no se llenen de lama o se agusanen. Una vez que están secos están listos para prepararse, ya sea hervidos, al mojo de ajo o con chiltepín. Para obtener una experiencia gastronómica más completa les recomendamos acompañar este platillo con garambullo, que es otra bebida tradicional de Zapotitlán.

Actualmente, debido a la sobre-explotación del cuchamá, la recolecta se realiza sólo por habitantes de Zapotitlán bajo supervisión de su comisariado ejidal y comuneros, la unidad de medida es por litro y la producción anual varía pues cuando se da en los tiempos de julio aumenta el volumen, pero si las lluvias se retrasan el gusano escasea y el precio aumenta considerablemente. En los tiempos modernos cada vez es más común que el cuchamá se retrase debido a la sobre-explotación o lo que ahora denominamos como «impacto ambiental» ya que al paso de los años y tras aparecer mayor demanda del platillo, la larva es depredada sin control, esto se debe a que décadas atrás el gusano era exclusivo para autoconsumo de Zapotitlán, mientras que ahora hay familias que van a la recolección para venderlo en Ajalpan, Zinacatepec y Chilac.

Mientras cerramos la edición pensamos en las tradiciones prehispánicas, de las cuales México tiene uno de los legados más importantes del mundo y por el cual se nos reconoce y es que en un país donde más de 50 millones de habitantes están en condición de pobreza extrema, consideramos vías alternas para el desarrollo sustentable, que además dejará un buen sabor de boca, siempre y cuando seamos respetuosos del equilibrio natural. Definitivamente en su próxima visita a Zapotitlán, pregunten por el cuchamá, les aseguro que quedarán convencidos.